Água: como ela influencia a cerveja

Nas palestras e cursos que ministro, uma das curiosidades mais frequentes das pessoas é sobre a influência da água na produção da cerveja. Até hoje grande parte das pessoas acredita que dentre as marcas de cervejas comerciais, o motivo delas serem diferentes entre si, de uma ser melhor ou pior do que a outra, é a água! Porque uma tem água das fontes de Petrópolis, de Ribeirão Preto, de Nova Iguaçu ou de Agudos. Se for dos Alpes então?nem se fala!!!

Sobre este assunto, o que tenho a dizer é que a composição da cerveja como um todo é o que conta para o produto final que vai se obter. E existem mesmo algumas melhores do que outras. As grandes cervejarias padronizam o caráter da água e demais ingredientes da cerveja para que as tornem mais similares possíveis em todos os lugares onde são produzidas, transformando qualquer água local no que exatamente se necessita. Existem também aquelas cervejarias que adaptam a fórmula da cerveja de acordo com o gosto do consumidor local. Por isso, elas podem ser diferentes de região para região.

As cervejarias que mantém seu padrão de produção a nível nacional, ou até internacional, caso da Heineken, apresentam características diferentes nos seus produtos, mas o fato é que a cerveja, desde seu envase até o ponto de venda, passa por caminhos turbulentos. A cerveja começa a envelhecer assim que termina de ser produzida, existem cervejas que suportam bem a passagem do tempo, mas estamos falando das regulares.

Cervejas como a Heineken procuram manter um mesmo padrão a nível internacionalCervejas como a Heineken buscam manter um mesmo padrão a nível internacional

Cerveja boa, para os estilos mais tradicionais, é cerveja jovem, e quanto mais perto da fonte melhor! Todo o processo que a cerveja passa até chegar ao consumidor final também afeta o líquido. O simples manuseio para o transporte, aquecimento dentro dos caminhões, variações de temperatura em geral e estocagem inapropriada são cruciais. Assim, as percepções de aroma e sabor da cerveja variam bastante, valendo isso para qualquer cerveja.

Voltando às fonte de água, elas realmente já fizeram muita diferença na qualidade e no sabor do produto final, mas desde que o homem passou a dominar a bioquímica, no final do século XIX, essa coisa de água pura da montanha é balela!!!

O impacto da água vai muito além de questões de pureza. Hoje em dia, todas as cervejarias alteram a composição físico-química da água que será utilizada na produção de suas cervejas, alterando a presença dos sais minerais e do pH da água. Até os cervejeiros caseiros já tem condições de ajustar a água de acordo com o estilo de cerveja que desejam produzir, utilizando kits e aparelhos que mostram a composição da água. Claro, que isso é para os mais preciosistas, porque os iniciantes acabam usando mesmo água mineral ou filtrada.

A água utilizada na cerveja influencia demais no resultado final. O carbonato ou bicarbonato, por exemplo, impacta na alcalinidade, ou ?dureza da água?, e sua presença ou não vai alterar a acidez da cerveja, principalmente se ela for de maltes escuros, que naturalmente já apresentam maior acidez.

Fábrica da Ambev em Piraí: proximidade de fontes de águaFábrica da Ambev em Piraí: proximidade de fontes de água

O sódio influencia no corpo da cerveja, e em excesso pode conferir sabores que deixam a cerveja salgada. Sulfato traz a tona o amargor do lúpulo, corroborando para que os sabores do lúpulo sejam extraídos ao máximo. Se bem utilizado em cervejas onde se deseja que sobressaiam o sabor do lúpulo pode ser um bom aliado, mas em níveis elevados pode trazer adstringência para a cerveja. O cálcio e o magnésio também têm papéis importantes na cerveja.

Diferentes estilos de cerveja requerem diferentes composições físico-químicas da água,  por isso que diversos estilos se originaram em cidades onde o perfil natural da água era adequado ao da cerveja que estava sendo produzida, e justamente por isso se tornaram famosas na época em que a fonte de água e seu perfil natural não eram ajustáveis. Hoje em dia é possível se produzir diversos tipos de cerveja em qualquer lugar do mundo com pequenos ajustes.

As características físico-químicas da água podem influenciar sabor, amargor, adstringência, acidez e até a cor da cerveja. Existem guias para cervejeiros, softwares inclusive que mostram o perfil da água adequada para cada tipo de cerveja que se deseja fazer. Em muitos casos alguns miligramas de alguma das substâncias já transformam a água em adequada.

A água de Pilsen, cidade da República Checa onde nasceu a cerveja que ganhou seu nome, é mole, ou seja, pobre em sais minerais e apropriada para a elaboração de cervejas claras, onde o amargor dos lúpulos tem destaque. Não estranhem a repetição dos nomes, na região da República Checa e Alemanha, os estilos de cervejas eram batizadas mesmo com o nome da região onde são produzidas.

As cervejas checasA água pobre em sais minerais da República Checa é ideal para Pilsens

As Porters e *Stouts *eram as cervejas mais produzidas e consumidas na Inglaterra, e continuam a ser os estilos mais famosos localmente. A água de lá, pesada, carregada em sais minerais como o calcário, e bastante ácida, é apropriada para este tipo de cerveja.

Agora você já sabe, não se escolhe a cerveja, e nem se define como boa, uma cerveja pela proximidade e uso de fontes de água com propriedades fantásticas!!! Vamos banir da nossa vida informações que não tem mais valia com intuito apenas de vender produtos e não o de informar!!!

Cheers!!!