Culinária Fusion

É sabido e notório que a culinária, desde seus primórdios, se mantém em constante processo de evolução e que isso se deve principalmente à intensificação do intercâmbio entre as cozinhas (e cozinheiros) das mais diversas culturas. 


Mas, nas últimas quatro décadas  o ritmo das transformações - mudanças de comportamento, avanços tecnológicos  novas fronteiras politicas e econômicas  descobertas da ciência, inchaço das cidades e mais. A gastronomia mundial, refletindo esse tipo de situação , mostra uma renovação vertiginosa, especialmente pautada pela crescente atenção da mídia ao tema cozinha e pela demanda de um público cada vez mais numeroso e ávido por novidades.


A dita arte da culinária nesses novos tempos, deixa de ser um orifício menor, ao alcance apenas de poucos iniciados, para tornar-se cada vez mais conhecida e até mesmo popular. Ela sai do mundo fechado para ganhar as mídias impressas, eletrônicas, incluindo a internet. Atualmente, são dezenas de revistas especializadas, centenas de livros publicados, inúmeros programas de televisão e milhares de sites na web que tratam de gastronomia e culinária.


A ”classe cozinheira” finalmente alcança o Olimpo, os chefs de cozinha deixam de ser apenas cozinheiros para se tornarem artistas do fogão e do marketing. Disputam lugares nas revistas de celebridades com gente de musica, do teatro e da tv. A profissão ganha novo status e passa a ser objeto de desejo de um número cada vez maior de pessoas, de escolas e centros de culinária e gastronomia espalhados pelo mundo afora. Todo esse interesse e, é claro; a força econômica desse mercado fazem com que exista uma busca incessante por novidades e lançamentos, em um tom que remete quase a uma perseguição de modismos.

ALEX ATALA

Alex Atala dono do sexto melhor restaurante do mundo o D.O.M.


Uma espécie de marco nessa trajetória foi a nouvelle cuisine francesa. Esse movimento inaugurou uma nova fase de gastronomia mundial: chefs estrelados passaram a abrir restaurantes ou assinar cardápios nos mais variados países, do Rio de Janeiro a Tóquio  e depois, a Nova Iorque. Segundo seus criadores, a *nouvelle cuisine *era uma cozinha com fortes influências orientais, do Japão e da China.


Em paralelo, o poderio do mercado norte-americano e a celebração de Nova Iorque como a nova meca gastronômica do mundo fizeram da cidade uma nova área difusora de modismos gastronômicos  campo fértil para os estouros dos booms de culinárias orientais, da culinária mexicana, dentre outras. E, mais recentemente, para o apreciamento de uma cozinha fusion ou hibrida é o grande ingrediente do marketing.


A culinária fusion é aquela que utiliza ou mistura receitas de pratos e/ou ingredientes de cozinhas culturalmente bem diferentes, desconsiderando tradições ou fronteiras, e que também é chamada de culinária contemporâneo por alguns profissionais da mídia  Belas descobertas foram realizadas a partir desses preceitos do hibrismo culinário  como também foram cometidos muitos desacertos, principalmente pelo uso indiscriminado de produtos às vezes dispares e até mesmo incompatíveis.


Quando optam pela linha fusion, os cozinheiros gozam de total liberdade de criação  sem levar em conta nenhuma codificação ou de seguir nenhuma tradição  Em um mercado como o atual, em que a facilidade e a velocidade de comunicação estão ao alcance de quase todos e a possibilidade de contar com os ingredientes dos mais remotos pontos do planeta é cada vez mais real, é natural o nascimento e a evolução desse tipo de comida.


A falta de regras deixa todas as responsabilidades a cargo dos talentos dos chefs. E o que se percebe é que, aos mais talentosos e experientes , essa tipo de culinária serve como um poderoso instrumento de criação e experimentação, com resultados muitas vezes brilhantes e inovadores.


Aos demais, essa liberdade serve mais para confundir. 
E, se nessa area da cozinha e culinaria fusion se mostra como uma rota de liberaçao e descobertas, para os sommeliers essa linha de trabalho revela dificuldades e, em alguns casos, até mesmo a impossibilidade de escolher um vinho ou sequencia de vinhos para harmonizar com o pratos. Algumas preparaçoes apresentam tantos contrastes de sabores que resta ao sommelier a escolha de um vinho que seja ao mesmo tempo leve e encorpado, frutado e envelhecido, jovem e maduro, o que absolutamente é impossivel de fazer. O exagero da mistura em determinadas situaçoes é tao grande, a extravagancia é tanta que os pratos sao dificies de serem combinados até com chas ou mesmo agua.


Para ilustrar essas dificuldades, vemos a seguir exemplos de alguns pratos de chefs internacionais adeptos desse tipo de culinaria. O objetivo aqui nao é estabelecer nenhum julgamento da qualidade do prato ou da capacidade profissional, mas sim exemplificar e expor a dificuldade de exercer a pratica harmonizaçao com pratos reais, que de fato estao sendo servidos ou ja participaram de menus de restaurantes conhecidos.




Exemplos:

 

  • Aspargos com vinagrete à base de óleo de oliva, coentro, erva-cidreira e pasta de curry, cobertos com amendoim torrado.

Chef Bruno Turbot - Restaurante Le Clovis - Revista Gula n° 104, junho 2010.

 

  • Camarão com miniespinafre, redução de frutas exóticas ao champagne.


Chef Phillipe Gobet - Escola Le Notre – Paris

  • Salmão grelhado, manteiga de gorgonzola, alcachofras carameladas com Maple Syrup, balsâmico e gengibre e gelatina de limão.

Chef Frank Meihof - Restaurante Baron – Alemanha

Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos*         Deise Novakoski e Renato Freire*.