Guia Básico sobre Café #1 - Espresso

O guia básico sobre café para o seu dia a dia.

Bom dia galera!

Este é o começo de um ciclo de posts sobre café. A intenção destes posts é formar bebedores de café mais exigentes, consumidores atentos aos padrões básicos de qualidade de café, e que passem a valorizar o esforço das pessoas que trabalham com a bebida que já foi a força do Brasil.

A história do café é bem extensa, e só no Brasil, temos história suficiente para um ciclo de posts dedicados somente a este assunto. Então vamos resumir essa história toda e partir para a parte que nos interessa: beber café com qualidade. Existe o mito de que o café foi descoberto na Etiópia, por um monge que pastoreava cabras. Ele percebeu que ao comer algumas frutinhas vermelhas de um certo tipo de arbusto, suas cabras tinham disposição para andar outros tantos quilômetros à procura de comida. Assim, o monge levou algumas dessas frutinhas com ele, na volta ao monastério. Como a frutinha virou o café que conhecemos é outra história.

O essencial

O básico para qualquer pessoa que se diz apreciador de café é saber as formas de extração da bebida. Vamos falar das mais famosas: Espresso, Coado, French Press, Mocchinha ou Italiana e Turco.

Espresso

Provavelmente a maneira mais popular de tomar um café hoje em dia. A palavra é grafada com ?s? e não com ?x?, pois não estamos falando de rapidez. Na verdade é um termo italiano que remete à ideia de extraído sob pressão. É o método de extração que acumula a maior quantidade de óleos essenciais do café. Por isso tende a ser mais saboroso e atraente que os outros métodos. Não se assuste, as boas cafeterias não vão encher a sua xícara de café (as ruins vão). A quantidade normal de bebida em uma xícara espresso varia de 30 a 40ml em seu tamanho normal, sendo que a xícara normalmente, tem capacidade para 50ml. A versão curta do espresso (que é o filé do café, contendo basicamente tudo que o café tem de melhor) tem de 15 a 20ml de volume. Ou seja, foi feito para ser tomado em um ou dois goles. Você pode até argumentar que a quantidade é pequena, mas quando tomamos um espresso curto, tomamos a decisão de beber só a melhor parte do café, logo, estamos pagando pela qualidade e não só a quantidade. Existem alguns aspetos técnicos para saber se o espresso está bem feito ou não, entre eles a crema (não é espuminha), tempo de extração, pressão e temperatura da máquina, e principalmente, se o Barista é bem treinado ou não!

Crema: a cor deve ser caramelada, com pontos mais claros e mais escuros misturados, como uma textura tigrada. Não deve conter uma borda escura (que caracterizaria uma extração por um tempo muuuito longo, que prejudica o sabor da bebida) e nem ser clara demais (que caracteriza uma extração muito rápida). Além disso, deve ser cremosa, consistente e deve durar algum tempo, pois sem essas características sabemos que o café foi extraído da maneira errada (Claro que não é só isso que define a qualidade do café, ou se a extração foi bem feita, mas é um forte indicador). Outros fatores influenciam a cor e consistência da crema, mas discutiremos isso depois.

Tempo de extração: cada tipo de café tem um tempo certo para ser extraído. Mas no geral podemos dizer que uma boa extração acontece entre 25 e 30 segundos. Alguns cafés vão ter melhor aproveitamento com 35 segundos de extração, e outros apenas 20 segundos, mas isso é exceção. O tempo de extração basicamente é o tempo que a água demora para passar pela quantidade de café que foi dosada.

Pressão e temperatura: Não depende da gente, nem do barista, mas é ele que avalia o m au funcionamento da máquina, e pede manutenção para máquina voltar a funcionar corretamente. A temperatura ideal de extração varia de 90° a 93°C, e a pressão ideal é por volta de 9 bar. Pouca pressão resultará na extração incompleta do café, logo, os óleos essenciais que dão o sabor e aroma da bebida não serão extraídos do café.

O Barista: não se engane: bons baristas estão em boas cafeterias. Cafeterias que dão a possibilidade do barista criar e treinar terão profissionais mais motivados, e bem preparados. O Barista tem uma grande responsabilidade em suas mãos. Ele pode comprometer todo o processo de fabricação do café se não manusear corretamente os elementos à sua disposição. Baristas relapsos costumam deixar o bico vaporizador da cafeteira todo sujo, e com marcas de leite seco. Além de nojento, é um sinal de que o Barista não se preocupa com a limpeza dos outros equipamentos, como o ?porta filtro? (lugar onde colocam o café para fazer o espresso), as xícaras, entre outros. Se ele não é higiênico com a parte simples, porque ele seria com os mais equipamentos mais complicados de limpar?

Seja exigente (não seja chato) com seu café. Você bebe melhor, faz valer o valor pago na bebida, e ajuda a melhorar a qualidade das cafeterias e sua região. Quando temos um conhecimento maior sobre o que nos interessa, temos mais poder, e podemos mudar as coisas!

Semana que vem retomamos os métodos de extração, e como avaliar o café que você vai beber. Você nunca mais vai beber um café de baixa qualidade. Leia nossos posts e exija o melhor para você!