Leveduras: o toque divino das cervejas

Eis aqui o último (e mais importante) post de nossa série sobre os ingredientes da cerveja, a levedura, chamada também de fermento. É um ingrediente vivo! Um ser vivo, eucariota (dotado de núcleo) e unicelular, que faz parte da família dos fungos, usado também para a produção de pães.

Do que um ser unicelular é capaz? É engraçado parar para pensar que através do processo chamado de fermentação, um ser que come açúcares, urina álcool, solta traques de gás carbônico e excreta tantos outros componentes, considerado dos mais simples seres do planeta, tenha como resultado de seu metabolismo algo chamado de divino, a cerveja!!!

Temos notícia de que o homem produz cervejas desde a Mesopotâmia, até que surgiu a ideia de que havia alguma substância química que transformava o mosto (mistura de água e cereais) em cerveja, mas em 1836 que Cagniard de Latour mostrou que as leveduras eram organismos vivos e não substâncias químicas.

A levedura Saccharomyces cerevisiae vista do microscópio eletrônicoA levedura Saccharomyces cerevisiae vista ao microscópio eletrônico

Foi em 1860 que Louis Pasteur provou que a fermentação resulta da ação de organismos vivos,  mas antes disso, por milhares de anos, desde quando se tem notícia de que havia produção de cervejas (e vinho também), o homem não sabia o que fazia com que aquela mistura de água e grãos começasse a borbulhar e a produzir uma espuma na superfície dos recipientes onde estavam, de maneira mágica! Apesar disso, intuitivamente, logo se descobriu que transferindo a espuma para outro recipiente contendo outro mosto o processo é acelerado.

Rapidamente o homem, de maneira empírica, começou a selecionar as melhores cepas (variedades de leveduras), reutilizando apenas a espuma dos melhores lotes de cervejas produzidos.

Existem centenas de diferentes cepas de leveduras (variedades), mas as leveduras utilizadas na produção das cervejas são divididas entre dois grandes grupos, as de alta fermentação, que dão origem as Ales, chamadas de Saccharomyces Cerevisiae, e as de baixa fermentação, que originam as Lagers, denominadas Saccharomyces Uvarum, conhecida também como Saccharomyces Carlsbergensis.

A diferença entre as leveduras é basicamente as temperaturas onde elas atuam, ou seja, a faixa de temperatura onde o metabolismo delas trabalham e as cervejas que resultam delas. A Saccharomyces Cerevisiae fica ativa a temperaturas entre 18 e 24o Celsius, podendo chegar as vezes até 30o , e o processo fermentativo acontece no tanque todo, porém é no topo que vemos a formação de espuma, liberando mais ésteres (componentes químicos), apresentam aromas e sabores frutados e condimentados, que lhes conferem mais complexidade do que as cervejas fermentadas pelas *Saccharomyces Uvarum. *Estas são leveduras de baixa fermentação, chamadas assim porque no topo dos tanques não percebemos muito a agitação do processo, visualizamos apenas uma fina espuma na parte superior do tanque, embora a fermentação ocorra em todo o tanque e trabalhe a temperaturas mais baixas, entre 8 e 12o Celsius, dando origem a cervejas mais límpidas, com aromas e sabores que dão destaque ao malte, não proporcionando a cerveja tantos aromas e sabores, onde  presença dos ésteres frutados não é perceptível, sendo as cervejas de modo geral mais neutras. Isso de maneira geral, porque os resultados para cada estilo se diferenciam, além do que as temperaturas variam para cada cepa de leveduras, isso quer dizer que não é a mesma para todas, independente se são de alta ou baixa fermentação.

Leveduras de baixa fermentação originam as cervejas do tipo LagerLeveduras de baixa fermentação originam as cervejas do tipo Lager

As leveduras, assim como as bactérias estão presentes por toda a parte, suspensas no ar, sobre os objetos, pousadas sobre os ingredientes, utensílios e até dentro dos tanques onde eram feitas as cervejas, são chamadas de leveduras selvagens, portanto antes da descoberta desses seres unicelulares o homem não sabia como controlar a produção das cervejas, sendo muito difícil manter padrões de aromas e sabores de um lote para outro.

Os monges foram os que mais aprimoraram a forma de se fazer cerveja, tentando reproduzir as cervejas produzidas utilizando a espuma e parte de uma cerveja já em processo de fermentação para dar início a fermentação de uma outra cerveja. Esse procedimento fazia com que as leveduras e algumas bactérias que estavam presentes em um mosto estivessem também no outro, mas não impedia completamente a entrada de outras cepas de leveduras, o que gerava cervejas com diferentes características organolépticas (perfis sensoriais).

Depois da descoberta das leveduras, o homem passou a controlar quais leveduras seriam utilizadas na fermentação, bem como as temperaturas e o tempo adequado de fermentação para cada uma, mas as cervejas fermentadas com leveduras presentes no ambiente, as selvagens e da presença de determinadas bactérias, são até hoje produzidas e como no caso dos vinhos DOC, possuem denominação de origem e hoje chamamos de Lambics a este tipo de cerveja que se produz em determinada região da Bélgica. São chamadas de Gueuzes, as cervejas que são elaboradas se utilizando diversas Lambics de diferentes lotes no sentido de se manter um perfil sensorial parecido no produto final, assim como os vinhos Cuvée.

Já as Fruit Lambics são cervejas de fermentação espontânea que levam suco de frutas na fermentação, como framboesas, damascos, uvas moscatel e ainda outras, que traz mais complexidade e contrabalanceia com o dulçor o caráter ácido das cervejas Lambics. Algumas dessas cervejas passam até 7 meses fermentando e maturando em barris de carvalho utilizadas por vinícolas. Em outros lugares, fora da Bélgica, são produzidas cervejas com perfil sensorial parecido também fermentadas com leveduras selvagens e são chamadas de *sour *(que significa azedo). Estes estilos de cervejas tem elevada acidez, devido ao seu tipo de fermentação, portanto apresentam certo azedume em seu perfil sensorial e causam estranheza aos que as degustam pela primeira vez e até causam em muitos rejeição. Eu sou uma das que gostam, mas tenho as minhas preferidas.

Fruit Lambics são cervejas de fermentação espontânea que levam suco de frutasFruit Lambics são cervejas de fermentação espontânea que levam suco de frutas

Exemplos de estilos de cervejas Lagers: Pilsen, Helles, Bock, Rauchbier, Schwarzbier, Dunkel, Oktoberfest.

Exemplos de estilos de cervejas Ale: Pale Ale, India Pale Alem Stout, Porter, Weizenbier, Altbier, Dubbel, Tripel, e outras.

Exemplos de estilos de cervejas fermentadas por leveduras selvagens: Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Fladers Red/Brown Ale.