O malte na cerveja

Água, malte de cevada, leveduras e lúpulo. Estes são os ingredientes básicos que precisamos para produzir cerveja. O lúpulo e a água já foram objetos de nossas conversas, e agora é a vez do malte.

A cevada é um cereal e assim como todos os cereais, pertence à família das gramíneas, onde os grãos são os frutos. Outros exemplos de cereais são o trigo, aveia, centeio, milho e arroz. Dentre os cereais, a cevada e o trigo são os dois cereais mais antigos cultivados pela humanidade, e já eram usados em civilizações que se tornaram importantes na disseminação da cerveja e de sua cultura pelo mundo ocidental.

Existem dois tipos de cevada, a de dois grãos por fileira, e a de seis grãos por fileira. Os maltes de dois grãos por fileira são mais polpudos, por isso tem mais amido em cada grão, em geral de casca mais fina, agregando melhores qualidades que beneficiam a cerveja, como a baixa adstringência. Já a cevada de seis grãos por fileira possuem grãos mais finos e tortos, portanto com menos amido por grão, sua casca é mais grossa e geralmente utilizada na falta do tipo anterior.

O malte de cevada é um dos quatro ingredientes básicos da cervejaO malte de cevada é um dos quatro ingredientes básicos da cerveja

Os grãos de cevada são malteados para a produção de cerveja. O que é maltear? Os grãos entrarão em contato com a água, sendo imersos por cerca de dois dias e a este processo damos o nome de maceração.

Toda a água então é drenada (drenagem), e os grãos são levados a sala de malteação por 3 a 4 dias, onde inicia-se o processo de germinação dos grãos, tudo sob temperatura e umidade controladas. Este processo faz com que enzimas sejam ativadas e outras produzidas pelo grão, atuando sobre o amido presente no grão, transformando-os em açúcares fermentáveis, bem como as proteínas em aminoácidos,  que em tese ?alimentariam? o broto.

O passo seguinte do processo de malteação é a secagem dos grãos germinados, onde o processo de germinação é interrompido pelo calor e assim os açúcares presentes serão o alimento das leveduras durante o processo de fermentação.

Processo de malteação da cevadaO processo de malteação envolve maceração, drenagem, germinação e secagem

O malte adquire determinadas características resultantes do processo pelo o qual o grão passa durante a malteação e varia de acordo com alguns fatores, entre eles a temperatura e a forma de secagem, e posteriormente o grau de torrefação.

O malte que obtemos pode ser seco por calor indireto e leve, resultando nos maltes pilsen, muito suaves e pálidos. Já as clássicas* pales ales* de origem inglesa são elaboradas com maltes secos a temperaturas mais elevadas, o que dá os tons acobreados e características mais caramelizadas ao malte.

Alguns maltes ainda passam pelo processo de torrefação, onde dependendo do tempo e da temperatura impressos, adquirem coloração e notas que vão do caramelo ao tostado intenso, e no meio deste caminho notas de café e chocolate são presença marcante no sabor do grão, e consequentemente da cerveja. Temos também o malte defumado, seco através de fumaça e que transferem para a cerveja onde forem ingredientes, sabor e aromas defumados.

Obtemos então o malte. Hoje em dia este processo ocorre dentro das maltarias, que vendem o malte já pronto em suas diversas variedades.

O grau de torrefação determina diversas características da cervejaO grau de torrefação determina diversas características da cerveja

As proporções dos maltes e as misturas que serão utilizadas variam de receita para receita, conforme o cervejeiro determinar, de acordo com o resultado final que se pretende obter. Algumas cervejas recebem um único malte, já outras chegam a receber diversos, dois, três, quatro, etc?

Os maltes utilizados na cerveja fornecem os açúcares já em sua forma pronta para alimentar o fermento, no processo chamado de fermentação, que sempre resulta em álcool e gás carbônico, além de outros subprodutos, que dependerão da cepa de leveduras utilizadas.  Além disso, os maltes utilizados irão dar a coloração da cerveja e proporcionar aromas e sabores. O malte para produção de cervejas pode se apresentar de diversas formas além do grão, como extrato, seco ou líquido.

Todas as receitas de cerveja levam em suas formulações os maltes de base, ou seja, os que apresentam poucas características marcantes de sabores e aromas diferenciados, nada além dos maltes claros. Já os maltes especiais são os que adquiriram através do processo de malteação características específicas de torrefação, que irão conferir aromas e sabores bem característicos à cerveja, além da sua coloração final de acordo com os tipos e proporções utilizados.

Existem sistemas que são usados para caracterizar a coloração das cervejas. A EBC (European Brewery Convencion) é uma medida européia e a SRM (Standart Reference Metod) é uma medida americana. Abaixo as equivalências de ambos os métodos numa régua que mostra a variação de cores possíveis na cerveja.

A equivalência de coloração de acordo com os dois sistemas de mediçãoA coloração das cervejas de acordo com os sistemas europeu (EBC) e americano (SRM)

No Brasil são produzidos apenas os maltes claros, para cervejas pilsen, e os demais são importados. Além dos maltes de cevada, presentes em todas as cervejas, existem as cervejas que recebem também maltes de trigo, numa proporção de no mínimo 40% para 60% de maltes de cevada, chegando as fórmulas mais tradicionais (as tipicamente alemãs) a terem o inverso. As cervejas de trigo já eram produzidas desde a Mesopotâmia, mas se tornaram um estilo lapidado e típico da Alemanha.

Nem só de cevada e malte vive a cerveja! Algumas cervejas recebem grãos de trigo não malteados, como o as do estilo witbier, outras tem em sua receita grãos de aveia, que conferem a cerveja textura mais aveludada e cremosidade, caso do estilo conhecido como oatmeal stout, ou então cervejas de centeio, ou roggenbier, pouco disseminadas no Brasil, mas de origem muito antiga na Alemanha e outros países como Rússia, Polônia, Lituânia, Letônia, Ucrânia, Suécia e Dinamarca entre outros. Existem ainda as cervejas onde são acrescentadas frutas durante o processo de fermentação (típicos da escola belga), onde os açúcares da fruta também alimentam as leveduras.

Enfim, para finalizar, muitas cervejarias utilizam a ?Lei de Pureza da Baviera? como jargão para tentar transmitir ao consumidor que o produto é de qualidade. Isso confunde o consumidor, que pensa que cervejas que não são de ?puro malte? são de pior qualidade, quando na verdade existem algumas variações dentro das receitas cervejeiras que acrescentam à cerveja outros grãos ou ingredientes, mas sempre no sentido de agregar sabor ou outras características únicas à cerveja, e isso não denota que a cerveja seja inferior em qualidade, mas apenas segue uma metodologia de preparo diferente da seguida pela chamada ?Lei de Pureza?.

As cervejas do tipo witbierDiversas cervejas, incluindo as do tipo witbier, recebem grãos não maltados

A metodologia belga de fazer cerveja nunca se preocupou com isso, e lá inúmeros outros ingredientes podem ser acrescentados a cerveja, como casca de laranja, sementes de coentro, sendo muito comum inclusive, a presença da aveia.

O que o consumidor precisa saber é que a presença de cereais não malteados como o arroz e, principalmente, o milho nas cervejas comerciais não tem como objetivo dar às cervejas características diferenciadas ou agregar sabor, muito pelo contrário! Segundo afirmações dos próprios fabricantes, as grandes cervejarias se utilizam de cereais não malteados para deixar as cervejas mais ?leves?, para atender ao gosto do consumidor. Segundo a legislação brasileira as cervejas podem receber até 45% de adjuntos (neste caso, cereais não malteados como o milho) na sua formulação.

Atenção ao que se compra! Beber cervejas comerciais não é crime! Mas o consumidor deve saber o que está bebendo e o grau de pureza dos produtos, e o Procon recentemente notificou as cervejarias sobre a necessidade de especificar nos rótulos a presença de cereais não malteados e sua proporção. Por exemplo, falando em termos técnicos, as cervejas consideradas ?Premium? não podem ter mais do que 25% de adjuntos. Mas nos rótulos não há nenhuma informação sobre isso. A partir de agora, se você vir no rótulo da cerveja ?outros carboidratos? entenda como milho!

Cheers!!!