Minha flor favorita: o lúpulo

Rosas, gérberas, gardênias, margaridas, orquídeas, girassóis, crisântemos? que mulher não ficaria feliz em receber um buquê com suas flores preferidas? Adoro flores, e ficaria muito feliz em receber um buquê de lúpulos!!! Sim, o lúpulo é a flor que confere amargor, sabor e aromas à cerveja, além de colaborar para que ela se conserve por mais tempo.

Assim como as rosas e diversos outros tipos de flores, ela possui varietais: saaz, amarillo, cascade, *topaz, motueka, ahtanum, *fuggle, hallertal e muitos outros. São dezenas de varietais e os cruzamentos entre elas vão dando origem a cada vez mais e mais tipos, os híbridos.  A diferença entre elas? Tamanho, formato, aroma e sabor.

Alguns são preferidos por conferir amargor, e outros contribuem mais para o aroma. Mas de uma maneira geral o lúpulo confere amargor, que contrabalanceia o dulçor dos maltes, estabiliza os sabores e aromas, e por seu efeito bacteriostático favorece a ação do fermento, limitando a ação dos microorganismos indesejáveis e, dependendo da varietal, muito, mas muito aroma mesmo!!! Flores?

O lúpulo confere amargor, sabor e aromas à cervejaO lúpulo confere amargor, sabor e aromas à cerveja

Para vocês terem uma ideia sobre a riqueza que uma florzinha dessas pode proporcionar a uma cerveja, podemos citar: herbais, terrosos, florais, cítricos, resinosos, picantes e frutados, que remetem a diversas frutas, do melão ao maracujá! É fascinante!

Além disso, existem diversas curiosidades em torno dela. A começar que os estudos concluídos em 1167, com a publicação de um livro para introdução do lúpulo na cerveja, foram de uma mulher, a Mestra de um mosteiro de monjas enclausuradas em Bigen am Rhein, a monja Hildegarda von Stein, em plena Alemanha da Idade Média. Que mulher é essa, que no período medieval tinha voz e respeito, e ainda mais no meio da Igreja? Tinha que ser mesmo canonizada, aliás, como foi em 1554 pelo Papa Gregório XIII.

A planta que dá origem a flor de lúpulo é uma trepadeira, e é uma planta dióica, e isso quer dizer que ela tem plantas macho e plantas fêmea. Somente a planta fêmea interessa aos cervejeiros, porque o cone da planta fêmea que tem abundância de lupulinas, as glândula responsáveis pela formação dos ácidos-alfa e óleos essenciais, que conferem aromas e sabores distintos às cervejas onde são adicionadas.

Lupulinas (pontos amarelos) formam alfa-ácidos e óleosLupulinas (pontos amarelos) formam alfa-ácidos e óleos que dão aroma e sabor

Pesquisas ainda são feitas em torno dos componentes da flor e acredita-se que não seja apenas um único componente o responsável pelos aromas e sabores que ela possui, mas sim o conjunto dos seus componentes atuando, simultaneamente, entre si. Os componentes mais usados e responsáveis pelos aromas e sabor são hidrocarbonetos: mirceno, humuleno, cariofileno e farneseno.

Se você quiser saber quanto de amargor tem uma cerveja que você está pensando em beber, olhe no rótulo e procure pela sigla IBU, que significa International Bitter Units (Unidade de Amargor Internacional), método de medição usado nos EUA, onde os alfa-ácidos presentes na cerveja são identificados por um aparelho chamado spectrophotometer.

Quanto maior o número correspondente ao IBU, mais amargor de lúpulo é presente na cerveja. As American Standard Lagers (conhecidas vulgarmente pelo nome de Pilsens), como as Skol, Brahma, Antártica, etc, possuem entre 5 e 20 de IBU, enquanto uma India Pale Ale, um estilo de cerveja típico inglês, possui amargor entre 35 e 43 de IBU. Já se você ver algo em torno de 90, espere bastante amargor da cerveja, embora, algumas delas tenham também tanto dulçor dos maltes que se mantenham ainda muitíssimo equilibradas. O paladar humano tem um limite de percepção de amargor, algo em torno de 110 IBU.

Quanto maior o IBU, mais amargor de lúpuloQuanto maior o IBU, mais amargor de lúpulo

A maneira como os cervejeiros das diferentes escolas lidam com o assunto é diferente. Na Bélgica e em outros países, como na Alemanha e Estados Unidos, os lúpulos machos não são plantados a menos de 6 km de uma planta fêmea, para que não exista a possibilidade de fertilização da planta fêmea. Se o pólen do macho fecunda a planta fêmea, vai haver a formação de sementes e o resultado é que a flor de lúpulo vai produzir uma quantidade extra de lipídios, que transferem gordura para os componentes da flor e podem degradar a espuma, assim como a gordura que possa ser transferida a um copo também o faz. E é por isso que as cervejas inglesas tem pouca espuma, porque lá plantas machos e fêmeas são plantadas lado a lado.

Outra curiosidade é que a planta, de nome científico Humulus Lupulus, é parente da Cannabis (vulgo maconha), que embora não possua seu princípio ativo, o THC, parece bastante ?viciante?!!! Por favor, não me levem a mal, e nem pensem que beber cervejas lupuladas ou extra lupuladas é ato ilícito, mais que viciam, ah viciam!!! Não foi a toa que o termo ?lupulomaníacos? foi criado.

O vício em lúpulos e a curiosidade cada vez maior dos aficionados pela florzinha virou moda, e várias cervejarias espalhadas pelo mundo resolveram criar versões de suas cervejas usando lúpulos diferentes. Uma das brincadeiras é fazer a mesma receita de cerveja e utilizar um lúpulo diferente em cada uma delas, com o intuito de que o destaque da cerveja fosse a varietal utilizada. O resultado? Cervejas com aromas, caráter de amargor e sabor completamente diferentes!!!

Algumas cervejarias também apostaram em receitas feitas exclusivamente para receber lúpulos raros e pra lá de especiais. Este é o caso da Brooklyn Sorachi Ace, uma cerveja do estilo Saison, clássica, seca e não filtrada, que recebe leveduras de Champagne em sua segunda fermentação, leva o lúpulo Sorachi Ace em sua fórmula.

Brooklyn Sorachi Ace: cerveja americana tem o nome do lúpulo que leva em sua fórmulaBrooklyn Sorachi Ace: cerveja americana leva o nome do lúpulo da sua fórmula

Ele foi desenvolvido inicialmente no Japão, é um híbrido entre o inglês ?Brewer?s Gold? e o tcheco ?Saaz?, hoje é cultivado em uma única fazenda em no estado do Oregon/USA, e confere aromas e sabores suaves, delicados e cítricos, apresentando características de limão muito marcantes, o que lhe proporciona refrescância e torna a cerveja de aromas e sabores suaves com amargor marcante e singular.

O lúpulo neozelandês Nelson Sauvin virou febre, e por isso algumas cervejarias desenvolveram fórmulas especiais para acrescentá-lo em suas receitas, como lúpulo singular, o que foi o caso da Mikkeller, a Brew Dog, a Schneider, e até uma brasileira, a Bodebrown.

A cervejaria curitibana Way, lançou uma linha de cervejas ?single hops?, criando assim um kit, com os lúpulos Cascade, Amarillo, Citra e Summit. A ideia é instigar o consumidor a distinguir um do outro, percebendo nas cervejas single hops as diferenças entre si, já que a receita base para a linha lançada é a American Pale Ale clássica da cervejaria.  A cervejaria Dama também criou sua versão single hop.

Kit Way: ideia de instigar o consumidor a diferenciar lúpulosKit Way: ideia de instigar o consumidor a diferenciar lúpulos

O lúpulo é um dos principais ingredientes da cerveja que carregam consigo o conceito de terroir utilizado quando falamos em vinho. O terroir é um conceito que reúne todos os fatores geográficos e climáticos que deram origem a uma safra de uvas e que conferem a ela determinadas características de sabor, aromas, dulçor, acidez, etc. O lúpulo funciona da mesma forma, porque suas características, que serão transferidas para a cerveja, dependem do tipo de varietal e de onde foi cultivado. A trepadeira que dá origem a flor de lúpulo é cultivada principalmente na Alemanha, Estados Unidos, República Tcheca e Inglaterra e é, ainda hoje, o ingrediente mais caro utilizado na cerveja.

Aqui exploramos o lúpulo em todos os contextos, da sua apresentação na natureza , sua história, seus componentes e como a flor de lúpulo instigou os cervejeiros e ao consumidor a conhecerem um pouco mais a fundo sua complexidade.

Para mim, todo o fascínio em torno da cerveja, a bebida alcoólica mais bebida no mundo, mora muito em torno dessa planta tão cheia de mistérios que possui versão macho e fêmea, onde apenas a fêmea não fecundada é interessante para a grande parte dos cervejeiros. Que flor instigante, provocante, e o quão feminina a cerveja é por causa desta florzinha? Talvez por isso a cerveja seja uma bebida cheia de mistérios, sabores e aromas, que provoca paixões fulminantes e vício eterno para seus apreciadores?.**

Agora uma confissão: sou lupulomaníaca!!! Cheers!!