O Bacalhau

*O Bacalhau
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É um peixe magro, que vive e se reproduz em terras frias, o bacalhau foi um alimento básico dos povos nórdicos, especialmente dos vikings.
Na época da expansão desses conquistadores escandinavos pela Europa, que durou dos séculos 9º ao 11º, o bacalhau foi introduzido a outros povos do continente.
Os bascos e os bretões, grandes navegadores como os vikings, adotaram o bacalhau em sua alimentação. Como esse peixe, uma vez salgado, pode se conservar por muito tempo, ele era muito útil para alimentar a tripulação nas longas temporadas ao mar.
Na Idade Média, o comércio do bacalhau tornou-se bastante lucrativo, já que o peixe seco e salgado foi adotado como uma das principais fontes de proteína durante a época da Quaresma, tempo em que os cristãos se abstinham de comer carnes de animais terrestres.
No século 15, outro povo de navegadores adotou o bacalhau. Foram os portugueses que, apesar de não terem sido os primeiros a valorizar o peixe, tornaram-se seus maiores consumidores e distribuidores. Eles buscavam o bacalhau nos perigosos e gelados mares da Terra Nova, no Canadá, e levavam o peixe para as suas novas colônias.
Foi assim que o bacalhau chegou ao Brasil, com os primeiros colonizadores vindo de Portugal. Com a vinda da corte portuguesa ao Brasil, começaram as exportações oficiais do peixe, que se tornou uma tradição quase brasileira.
Além de muito apreciado, o bacalhau era, até a Segunda Guerra Mundial, um peixe barato e considerado comida popular. Depois disso, primeiro por causa da escassez de alimentos na Europa e, mais recentemente, pela diminuição do bacalhau causada pela pesca industrial, tornou-se um prato caro. Com exceção do bolinho de bacalhau, ainda uma das mais populares da chamada “comida de botequim”, o bacalhau é reservado para refeições especiais, por causa de seu alto preço.

O famoso “bacalhau do Porto” não vem necessariamente da cidade portuguesa. Atualmente, ele é importado tanto de Portugal quanto da Noruega, Islândia, Espanha ou França. A denominação é usada para identificar o bacalhau da mais alta qualidade.

Variedades

Há cinco tipos de bacalhau seco comercializados no Brasil:
O MORHUA, considerado o legítimo (e mais nobre) bacalhau, é pescado no Atlântico Norte. Tem cor uniforme, bege claro, e quando cozido se desfaz em lascas macias.
O BACALHAU DO PACÍFICO (MACROCEPHALUS) tem aspecto semelhante ao morhua. Natural do Pacífico Norte, é quase branco e apresenta uma espécie de “bordado” nas extremidades do rabo e das barbatanas.
SATHIE é um tipo de bacalhau mais escuro e de sabor mais forte, muito utilizado para bolinhos, tortas e saladas.
O LING é o mais claro e mais estreito dos tipos de bacalhau encontrados no mercado. É excelente para ser grelhado.
ZARBO é um bacalhau pequeno e claro, indicado para cortes transversais e filés.

Como Escolher

Todos os tipos de bacalhau são classificados em três categorias, que identificam sua qualidade. A mais alta é a classificação “imperial”; em seguida vem a “universal”, classificação do bacalhau que apresenta pequenos defeitos que, no entanto, não comprometem o paladar. O bacalhau classificado como “popular” é o que apresenta manchas e que tem falhas, por causa dos pedaços extirpados na hora da pesca.
Para reconhecer o bacalhau “legítimo” (morhua), verifique se tem o rabo quase reto ou ligeiramente curvado para dentro. Se tiver um “bordado” branco no rabo, não é morhua, e sim macrocephalus (bacalhau do Pacífico).
O bacalhau deve ter a superfície uniforme, sem manchas escuras. Para verificar se está bem seco, segure o peixe pela cabeça e solte a cauda: se não ficar quase reto e se dobrar, está mal curado e úmido.

Melhor Época do Ano

Como o bacalhau seco e salgado se conserva por muito tempo, pode ser encontrado o ano todo. Em épocas de maior demanda pelo produto, como na Páscoa, o preço sobe.

Como Conservar

O bacalhau salgado pode ser guardado fora da geladeira em local bem seco e fresco.
Para congelar, é preciso dessalgar o bacalhau previamente, lavando as postas em água corrente e deixando-as de molho cobertas com água por, no mínimo, 24 horas.

Ideias para Servir

As receitas mais conhecidas e apreciadas de bacalhau no Brasil são de origem portuguesa. Para começar, o básico e eficiente bacalhau ao forno, assado com batatas, cebola, rodelas de tomate e de ovo cozido.
O bolinho de bacalhau é um aperitivo apreciadíssimo, e tornou-se mais popular no Brasil do que em qualquer parte do mundo, incluindo Portugal. Pode ser feito com sobras das postas.

O bacalhau desfiado misturado com molho branco e gratinado pode ser considerado um prato francês ou português, dependendo do gosto do cliente. Na França, a iguaria se chama “brandade”; em Portugal, “bacalhau com natas” ou, mais poético, “bacalhau espiritual”.
Além de servirem para bolinhos, as sobras de bacalhau são ótimas para o preparo de risotos e saladas.

Dicas de Preparo

Para dessalgar o bacalhau, coloque-o em um escorredor de legumes dentro de uma vasilha com água potável gelada e deixe na geladeira. Toque a água do molho cerca de três vezes.